Itt egy leírás:
https://videoconverter.wondershare.com/convert-mkv/extract-subtitles-from-mkv.html
Szerk: most kapcsolok, hogy a leírt programok bizonyára nem keresztplatformosak.
Ubuntu alatt így a legegyszerűbb az mkvtoolnix használatával, parancssorban:
mkvextract tracks your_mkv_video track_numer:subtitle_file.srt
https://askubuntu.com/questions/452268/extract-subtitle-from-mkv-files