A GTK-ban nincs akkora szabadság. Bár QT-ban sincs. :)
A panelek menüi ugyanolyan menük, mint a többi, tehát valamelyik kompozíció kezelővel tudod módosítgatni, akár Compiz Fusion, akár a 8.04-től maga a Metacity is tud ilyet, bár utóbbi annyira nem állítgatható.
A betűk is ugyanolyanok lesznek, mint a menüsorok betűi.
Saját GTK és Metacity témát készíteni nemtom hogyan lehet, de biztosan van hozzá valami tutorial valahol. :)